Pesquisa ABF-Galunion mostra impactos da pandemia nas franquias de alimentação

Negócios isolados tiveram menor impacto, custos operacionais e financeiros aumentaram, novos pratos e combos e crescimento de 140% no delivery. Esses foram alguns dos destaques da pesquisa ABF-Galunion sobre os impactos da pandemia da covid-19 no mercado de alimentação.

Os resultados foram apresentados durante o Seminário Setorial de Food Service, parte da ABF Franchising Week Virtual 2021. A pesquisa apontou ainda que o uso de de serviços de take away e grab and go devem crescer como alternativas nos próximos meses.

A pandemia representou um momento de virada para as franquias de alimentação no Brasil. Em um curto espaço de tempo, houve uma revisão completa de menu, processos operacionais, canais de venda e relacionamento com os clientes, estrutura de custos e estratégia de médio e longo prazo. É o que mostra a Pesquisa de Food Service 2021, uma parceria da ABF – Associação Brasileira de Franchising com a consultoria especializada em alimentação Galunion.

Entre os destaques, as vendas por delivery cresceram 140%, assim como o ticket médio deste canal, 64% das redes reformularam sua oferta de pratos, os custos operacionais e administrativos chegaram a 78,2% no caso de lojas de shopping e 53% consideram as dark kitchens como principal alternativa para abertura de novas unidades.

ABF Franchising Week 2021

A pesquisa ABF-Galunion teve a participação de 76 marcas, representando 49% do faturamento e 55% das unidades do segmento. Os resultados foram apresentados no Seminário Setorial de Food Service, evento integrante da ABF Franchising Week 2021, que termina nesta sexta-feira (25).

Segundo a Pesquisa de Desempenho do Franchising da ABF de 2020, o segmento de franquias de alimentação faturou R$ 40,898 bilhões, 19% a menos do que em 2019. Esse recuo, porém, foi consideravelmente menor do que o mercado de alimentação fora do lar no geral, cuja queda foi de 33%, segundo dados da Cielo. O número de unidades se manteve quase estável, passando de 34.784 em 2019 para 34.583 em 2020.

A Pesquisa Setorial de Food Service foi ainda mais fundo e mostrou outras características gerais importantes: 48% dos estabelecimentos estão na rua, 33% em shoppings e 19% em outros lugares. Há uma grande variedade de tipo de culinária principal, com destaque para a Variada / Brasileira (16%), Bolos e Doces (12%) e Cafeteria (12%); e predomina o Serviço Rápido (72%).

“Apesar do choque, esse cenário de pandemia provocou em nós um grande desenvolvimento no negócio em si, mas também enquanto empresários e no relacionamento com consumidores e franqueados”, afirma Antonio Moreira Leite, vice-presidente da ABF. Segundo ele, foi necessário se reinventar de forma rápida e investir em melhorias, tanto dentro quanto fora dos restaurantes.

Reação rápida

“Criamos canais de venda, ofertas personalizados, processos mais ágeis, produtos e estratégias digitais”, revela Leite. Ele diz que, como deixa claro esta pesquisa, estes esforços foram bem-sucedidos, preservando operações, empregos e renda. “Estamos vendo que aquelas redes que reagiram mais rápido também estão se recuperando mais rapidamente”, ressalta o vice-presidente da ABF.

A pesquisa ABF-Galunion revelou um dado interessante em relação ao ticket médio. Os dados mostram que ele é maior no delivery. “Essa diferença indica bem a importância atual do delivery e uma mudança estratégica também”, explica Simone Galante, responsável pela pesquisa e CEO da Galunion.  Ela afirma que há uma diferença de condições entre salão e delivery. “E, principalmente, no ambiente digital se trabalha muito com combos e promoções que acabam elevando o gasto médio”, complementa Simone.

Em relação ao período do dia de maior movimento, há um bom equilíbrio entre almoço e jantar, mostrando também que há uma grande oportunidade nos demais períodos, ainda mais agora com a gradual retomada da economia. No faturamento por tipo de culinária, o hambúrguer lidera, com 48% de participação. No faturamento por tipo de serviços, há a predominância do modelo Serviço Rápido, com 85%.

Delivery em alta

A pesquisa ABF-Galunion mostra que houve uma grande consolidação nesta área. A maioria dos respondentes (97%) afirmam trabalhar com delivery, enquanto a média geral de mercado é de 86%, de acordo com uma pesquisa da ANR/Galunion. Com isso, o faturamento via este canal entre as franquias de alimentação passou de 16% em 2019, para 38% em 2020, um crescimento de 140%.

Embora os marketplaces de alimentação continuem tendo um papel importante, a captação mista de pedidos cresceu de forma rápida, atingindo 77% ao final de 2020. Já a entrega continua a ser realizada predominantemente pelas plataformas (89%), revela a pesquisa ABF-Galunion.

O iFood é a plataforma mais utilizada, respondendo por 43% das vendas. O acesso aos dados do cliente da marca (88%) e o preço elevado dos serviços são os principais pontos de melhoria apontados pelas franquias no relacionamento com os marketplaces.

Troca de dados

Na pandemia, 90% das redes de alimentação aumentaram a frequência de encontros virtuais; 71% adotaram novas tecnologias para gestão da rede e 65% passaram a utilizar maior inteligência e troca de dados de performance do negócio. Na área de treinamento, os destaques foram para o operacional, atendimento de vendas e delivery.

Outra medida bastante adotada foi a redução ou suspensão de algumas taxas típicas de franquia. Principalmente, os Royalties e o Fundo de Marketing, cujas arrecadações no ano registraram quedas de, respectivamente, 13% e 22%.

De outro lado, houve uma maior pressão de custos, com um aumento do Custo por Mercadoria Vendida – CVM (+8%), Pessoal (+8,7%), Energia+Água+Gás (+6,4%) e das taxas sobre venda (que atingiram um custo médio de 1,2%). Somando-se a isso os custos de ocupação em shopping (15,8%), rua (10,1%) ou galerias e outros (7,2%) e temos um encargo total de até 78,2%.

“Há ainda os impostos, a taxa de delivery e o lucro, o que mostra bem o grau de pressão que o setor está sofrendo”, ressalta Simone Galante. Segundo ela, não por acaso, investir em medidas de eficiência e racionalização de recursos, bem como focar o menu em produtos de melhor margem passou a ser ainda mais fundamental.

Estratégias de expansão

A pesquisa apontou ainda as principais estratégias de expansão que as franquias estão utilizando neste cenário. A maior parte (91%) das redes declararam atuar com multifranqueados, franqueados que operam mais de uma unidade, da mesma marca ou não. As franquias apontaram também os dark restaurants (estabelecimentos sem salão, focados no delivery) e lojas de menu reduzido como principais opções de expansão.

Com a pandemia, a taxa de renovação do menu chegou a níveis inéditos. A pesquisa ABF-Galunion mostra que essa renovação inclui também os pratos principais e o desenvolvimento de ofertas específicas para delivery.

Para o futuro, ganham força iniciativas como co-branding com marcas renomadas de fornecedores (57%), ofertas que propiciem saúde e bem-estar (50%) e alimentos vegetarianos (50%). A adoção de programas de fidelidade é outra tendência, sejam eles próprios (42%), com terceiros (11%) ou ambos (12%).

Práticas sustentáveis, segundo a pesquisa, são utilizadas por 84% dos operadores que responderam à pesquisa. Os principais focos são o controle de desperdício de alimentos (73%) e o consumo consciente de recursos (67%).

Futuro

A pesquisa ABF-Galunion trouxe uma radiografia dos principais desafios para os próximos anos. Em termos de oportunidades, além do delivery, destaque para o Take Away (67%) e o Grab and Go (36%).

“Gerir toda essa mudança e multiplicidade de canais de forma coesa e organizada passa a ser a nova fronteira” avalia Simone Galante. Nesse sentido, ela diz que utilizar dados, as ferramentas tecnologias certas, manter o consumidor perto, os canais de comunicação adequados e uma atitude de prontidão para mudança passam a ser os ingredientes principais para uma receita de negócio de sucesso no food service.